香料狩猎:将辣椒和草药融合在一起,以及清单的香料
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我不喜欢写有关专有的香料混合物,尤其是当您在美国找到它们的方式时,食物媒体界不需要更多的在“这是您永远无法找到的奇妙事物”中。但是有时您必须例外。
您会看到,几年前我访问土耳其时,我就被一个快速而恶毒的食物中毒震惊……就在我即将进入香料市场之前。我无法在那次疾病的旅行中处理复杂的香料,考虑到魔术土耳其美食与他们一起做的魔术,这是令人心碎的耻辱。
所以什么时候克里斯汀在她最近的土耳其冒险之后,给我带来了一些香料,我立即撕毁了这些香料。特别是一个混合Ucuzclar Baharat在伊斯坦布尔香料市场。标记为Janissary Spice,*它是由甜美的红智利,牛至和漆树。尽管我不能肯定地说什么是智利的混合物,也不能确定搅拌器的比率是什么,也不能秘密地滑入多少裂缝,但我可以告诉你,这种混合物作品。这是一件美丽的事,是魔术中的一个有力的教训,它来自融合辣椒和草药。
*骑士是苏丹的步兵军,被征召成来自奥斯曼帝国的基督教和非乌尔克克人的孩子。
当辣椒干燥时,他们会失去一些(如果不是全部)辛辣的草感。他们将其换成甜味,果味的味道,从新鲜挑选的浆果到深色葡萄干到果酱煮熟的西红柿。将草药与干辣椒混合,可以恢复其一些绿色的口味,同时称赞新发现的甜味。产生的味道立刻有很多东西:甜,草药,辣和几乎肉味。它使菜肴味道完整的菜肴产生了独特的满足感。
在西红柿中添加牛至绝不是一种新技巧,也不将其与西红柿甜和超苏省辣椒结合在一起。但这是值得关注的一个值得关注的事物,它用于理解是什么使这些风味组合的味道如此正确的- 如此完美,他们几乎需要掺假。想一想:当我们掺假牛至丰富的纽约风格的披萨酱时,通常是辣椒片。(好吧,也许还有一些帕尔玛干酪,但这不是我们在伊斯坦布尔或君士坦丁堡滚动的方式。)
我的猜测是,我的简易香料是用土耳其玛拉辣椒的一种变体制成的,它们非常甜,不是那么热,并带有浓郁的阳光温暖的西红柿,并带有红色铃铛辣椒的味道。如果您想重新创建这种混合物(我强烈建议您尝试),可以在剑桥的MaraşChiles找到Formaggio厨房和奥克兰的市场大厅食品(也在网上销售)。易于找到阿勒颇使得好酸和辛辣的替代品。
从智利与干牛至的比例为2比一,然后添加足够的sumac以使风味变亮- 四分之一到一半的牛至开始,具体取决于辣椒的甜味和酸。如果您不熟悉漆树,这种混合是使脚趾湿的好方法。它通常用于为不受欢迎的液体不受欢迎的成分增加轻度的酸味。
将您的梳妆香料分成小批量,以在小扁豆和蔬菜汤中使用,散布在烤蔬菜上或各种肉。西红柿是香料的理想箔,任何用大量橄榄油烹制的蔬菜也是如此。它特别适合羔羊,例如这个食谱适用于柔软的烤茄子一半,配以炖的羊肉,核桃和番茄酱。它可能不是传统的土耳其菜,但它是一个很好的菜,并且忠于美食的精神。
而且,不要害怕在桌子上的一小菜中提供一些简易香料,以陪伴您可能要提供的任何东西,就像土耳其的辣椒经常一样。您可以在任何切片关节上找到的牛至,智利薄片和帕尔玛干酪的亚细亚次要。好主意很好。
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注释
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