奶酪101：统一的腌制肉和奶酪的理论
配对腌制的肉和奶酪只需要一些规则。[照片：Vicky Wasibetway88.netk]
当我第一次教人们奶酪时，我在辉煌Best Cellars在纽约市。对于韦森（Wesson），有两种配对口味的方法。第一个：喜欢喜欢的喜欢（放下两种酸味的成分，或者 - 与他们类似的口味可能会互相抵消，让其他品质脱颖而出。第二种方法，也许是更常见的方法：对立面吸引了。
This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.
Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.
将腌制的肉和奶酪搭配并不难，但是可以充分利用您的配对，这有助于了解一些一般原则。
Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma.
当涉及奶酪和腌制肉时，我发现成功与对立有关。与葡萄酒，啤酒或烈酒不同，肉充满脂肪，蛋白质和盐（就像奶酪一样）。您需要谨慎行事，以免让您感到不知所措。
腌制的肉分为两个主要群体：整个肌肉或包裹。前者，像熏火腿一样，通常是干固化的（腌制，干燥，有时烟熏），而后者（如萨拉米语）通常在潮湿的环境中发酵。整个肌肉肉往往更甜，更坚固，更“肉”。包裹的肉通常具有可辨别的汤和黑胡椒，红辣椒，茴香，松露等的强烈味道。当您考虑肉的酸度和甜度时，请记住这种差异。
与整个肌肉肉配对
另一个韦兹的葡萄酒配对戒律是“一起成长在一起的东西”。如有疑问，在同一地区生产的葡萄酒和食物往往在一起。肉类和奶酪也是如此，这一概念说明了两者的更大观点。首先是经典：
Parmigiano Reggiano和Prosciutto di Parma：这两个恋人纠缠在一起，这两个开始了他们的合作伙伴关系。著名的是，帕姆生产的乳清副产品被喂给猪，后者的后腿变成了Prosciutto di Parma。一种成分实际上变成了另一种成分。
像所有肌肉腌制的肉一样，prosciutto di parma（或应该）切成几乎透明的床单，并用脂肪的丝带整齐地修剪。在舌头上，它是透明的，融化成优雅的甜黄油和榛子味。同时，Parmigiano Reggiano粗糙而崎ggy。它的酸度，口中的刺。它具有烤和坚果的味道，但由于部分脱脂牛奶而具有苗条。
这是从配对中学习的三个课程：
- 纹理很重要。黄油薄的肉旁边的软盘，糊状或半毛奶酪缺乏必要的对比度。
- 酸度很重要。在这种情况下，这是奶酪，在其他情况下是肉。但是，一个要素需要对酸，柑橘类，令人垂涎的亮度产生某种感觉，以减少另一种蛋白质的脂肪和蛋白质。
- Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.
Another classic that works on these principles:
Speck是意大利Alto Adige中淡淡的肌肉肉淡淡的整个肌肉肉，发现了与Parm类似的奶酪的出色陪伴，但味道类似于完全不同的东西：Piave。在这里，涩味来自木头，肉被熏制，而奶酪则呈菠萝和热带水果。这与帕马米亚诺（Parmigiano）和熏火腿（Prosciutto）相反：奶酪在肉类带来美味的铅时处理甜味。
与包裹的肉配对（或者，当肉是饼干时）
Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:
帕普里卡（Paprika）和戴西班牙式西班牙风格的香肠（Chorizo）（奥林匹克规定的Chorizo Navarre得到我的投票）浸入了一轮完美成熟的绵羊牛奶La Serena。在我们中提到涉足绵羊奶酪，拉塞雷纳（La Serena）是一种蓟凝的奶酪，比奶油蛋糕更具风度，充满了酸，植物，有些人称之为酸味。奶酪设法使香肠的热量冷却，您还剩下甜辣椒粉，大蒜和芦笋。新鲜的意大利乳清干酪或山羊奶酪在这里也可以很好地工作河的边缘烟雾，叶片包裹的熏制山羊奶酪。
其他“冷却”奶酪（尽管不可浸入）与烟熏，辣或野味的肉（想想野猪，鸭子或好老式的红辣椒）都可以很好地做好年龄注释。尝试Landaff Creamery's cave-aged Landaff或者柯克汉姆的兰开夏郡。
通常，请注意肉的酸度并在考虑奶酪搭配时添加风味。
奶酪友好的腌制肉类尝试
Only a fraction of Europe's cured meats make it to the U.S., but there are many excellent domestic producers doing great things with European traditions. Some brands to seek out: