如何修剪整个牛里脊肉以烘烤
牛里脊肉值得学习修剪。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
牛里脊肉是转向上最昂贵的肉。在一个好的屠夫或超市，修剪的中心脊肉可以让您每磅25至30美元！但是有一些方法可以最大程度地减少这一成本。最好的方法是整体购买脊肉，然后将其带回家，然后自己修剪。
在我当地的Whole Foods中，这可以从修剪成本中刮掉每磅10美元的折扣，这在修剪并丢弃废料后将其节省约5美元。在Costco或其他大型盒子超市等商店，您可以找到每磅6美元的未修剪脊肉。
修剪自己需要两件事：好，锋利，灵活的骨头刀，还有一些练习。这是您的工作方式。
步骤1：卸下链条
当桌子上有里脊肉时，您会注意到有一个锥形的末端和脂肪的末端。沿着它的长度，您还会发现一条狭窄的肉条，仅在主钻头上宽松地附着。这就是所谓的“链”，应清除进行烘烤。抓住最接近里脊的锥形侧的末端，然后将其从其余的肉中拉开。它应该很容易脱落，只需用刀尖端的末端剪一下即可完全去除它。
可以通过仔细修剪任何多余的脂肪或结缔组织来挽救该链中的肉。在炒菜或快速炖菜方面非常好。
步骤2：在结缔组织下滑动刀尖
现在是时候去除包裹里脊肉的结缔组织的厚层了。首先，将刀尖滑到烤肉中间的白色结缔组织层下方（确切的位置无关紧要）。尝试使刀尖尽可能靠近肉的表面，以最大程度地减少切割的实际肉类。
步骤3：滑过刀片
一旦刀片的尖端离开了结缔组织的另一侧，就将刀片滑到组织下方的刀片，以将其从肉中切开，并用自由的手将结缔组织拉到刀片上。您的刀片应略微远离肉，以便将其刮在结缔组织上。这也将有助于最大程度地减少肉类损失。继续滑动，直到叶片距离您的开始的位置几英寸远。
步骤4：反向滑动刀
现在，将刀翻过来，抓住您刚刚用自由手创建的襟翼的末端，将其拉动，然后将刀子滑回下面，这次朝相反的方向走。结缔组织的皮瓣应以一块坚固的片段脱落。
重复此过程，直到除去所有结缔组织。
步骤5：修剪多余的脂肪
切除结缔组织后，修剪了小脂肪（它们隐藏在脊肉附着在脊柱内部的地方）。
步骤6：修剪脂肪端
里脊肉的脂肪末端有一个大叶肉，可连接到主长度上。在这两块肉之间，有一些结缔组织和脂肪。用刀尖将其尽可能最好地修剪。
步骤7：准备领带
您现在有一个整体修剪的里脊肉，但还没有准备好烤。首先，您必须均匀地消除脂肪和狭窄末端之间的厚度差异。
步骤8：折叠狭窄的末端
将里脊肉的狭窄末端折叠在自身下方，以在整个里脊肉的整个长度上产生相对均匀的厚度。
步骤9：将末端绑在适当的位置
用屠夫的麻线以一英寸的间隔绑上里脊肉。这是最容易使用的屠夫的结，尽管常规的方结会做。
整个里脊肉，准备烤
一旦捆绑，整个里脊肉就可以调味和烤。整个里脊肉的重量在四到五磅之间，足够大，可以喂养八到12人。
步骤10（可选）：在中心切割
里脊肉的中部，称为中心脊肉或Chateaubriand，是一块大的，甚至是圆柱形的肉，重量在2至3磅之间，提供四到六人。这是一个理想的切割，因为它比整个里脊肉要均匀得多。
如果您愿意，您可以通过切断脂肪和狭窄的末端来修剪整个里脊肉，从而仅切成中心。然后可以将这些末端保留在另一道菜中，也可以将其切成薄片，以烤或煎饼作为牛排。