食品实验室的购买和烹饪火腿指南

[照片：J。KenjiLópez-Alt，除非指出。视频：娜塔莉·霍尔特（Natalie Holt）]

火腿季节即将到来，这意味着我们都应该掌握固化的猪肉知识。不知道城市和乡村火腿之间的区别吗？即使您也不知道这两种类型的火腿做知道区别吗？一旦他们做饭，不知道该如何服务？不用担心，我们已经覆盖了您。伟大的火腿可以成为假日桌子的出色核心。而且只有两个关键可以使最好的假日火腿成为可能。首先，购买合适的一个。其次，不要拧紧。这很简单。

好的，这里有更多有关如何完成的详细信息。

问：什么是火腿？[顶部]

最基本的是，火腿是动物的后腿（是的，您也有火腿，而且是好的！），不过，俗话说，它专门用于指代一条固化的后腿猪，从小腿开始（那是您的脚踝），然后以臀部结束（那是您的，您可以弄清楚）。

养护是通过添加糖，盐，硝酸盐和/或烟雾来保存肉的过程。除了经历重大的质地和风味变化外，腌制的肉类还增加了对细菌和变质的耐药性。的确，这就是冷藏前几天首次恢复疗法的原因。这种固化使火腿的味道美味只是一个快乐的副作用。

但是，有多种方法可以治愈火腿！

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

问：城市火腿和乡村火腿有什么区别？[顶部]

可以通过在盐摩擦中干燥或在盐水中浸泡来治愈火腿。之后，它们可以通过多种方式吸烟，烹饪和/或老化。意大利熏火腿和西班牙语贾蒙·塞拉诺（JamónSerrano）例如，可以将它们摄入生长的三年之内就可以老化！但是今天我们谈论的是美国火腿，您会以三种形式找到这些：

• 城市火腿包括美国制造的大多数火腿。这些是通过将火腿浸入盐水溶液中几天或几周来产生的，直到盐深入肉中，或者（较便宜的火腿）将盐水直接注入肉中，以使其更快地渗透。它们经常抽烟，通常卖得完全煮熟。
• 乡村火腿用干摩擦固化意大利前景并且，像prosciutto一样，它们在精心温度和湿度控制的环境中被悬挂为干燥。在此阶段（持续几个月），他们失去了大量的水分，浓缩的味道，并且具有特征性的甜味，轻度时髦的香气会渗透到肉中。乡村火腿可以抽烟或烟熏味，但除非标签上另有说明，否则可以将其出售。
• 新鲜的火腿是猪的原始后腿。他们可以煮熟就像猪肩，或在家里治愈。

问：乡村与城市：哪一个更好？[顶部]

确实是橙子的苹果。我个人都喜欢两者。

枫树玻璃的城市火腿。[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

当大多数人想到火腿时，他们就会想到城市火腿。这些是您在厚厚的平板中吃的潮湿，粉红色的火腿，在节日期间螺旋切割。但是，在该国的某些地区（主要是弗吉尼亚州，田纳西州和真正的阿巴拉契亚州），乡村火腿更为突出。这些火腿被切成薄片，因为它们往往比城市火腿更干燥，更坚固，更咸。如果您从未尝试过乡村火腿，请警告：它们并不适合所有人。即使准备适当的准备，它们也比灌木丛火腿更加咸，而且干燥得多。它们也很难准备，需要几天的浸泡才能使其可口。

乡村奉献者可能会很热心，但请确保您在假期奉献之前就知道自己进入了什么。

问：我应该买多少火腿？[顶部]

购买火腿时，您想将每人半磅至四分之三的目标瞄准骨骼火腿，而无骨火腿的目标是半磅或更少。

问：我注意到一些火腿标签说“加水”。这是什么意思，我应该在标签上寻找最好的产品？[顶部]

城市火腿的水含量，或更确切地说，将水量添加到城市火腿中，可能会对其风味产生深远的影响。

除了在燃烧阶段取水外，在将其包装在真空袋中之前，通常还要注入额外的盐水。这个想法是增加火腿的运输重量，从而提高利润率。尽管添加了大量水的火腿的每磅钱可能比不加水的火腿售价要少，但您确实要为额外的水量付费。这不是明智的举动。HAMS根据水含量分类为四个类别，这是您在标签上看到的内容：

• “火腿”表示固化的猪腿至少为20.5％，没有添加水。
• “有天然果汁的火腿”是下一个级别。它只需要18.5％的蛋白质，并且通常添加了7％或8％的水。
• “火腿，加水”必须至少含有17％的蛋白质，并且最多可以含有10％的蛋白质。
• “火腿和水产品”可以含有任何量的水。检查标签以查看实际上添加了多少水（我们从库克（Cook）品尝的火腿添加了23％的液体！）。

至于这些不同产品的味道，应该很明显加入火腿的水越多，就越“ hammy”。我们并排品尝了四种不同类型的火腿以确认。品尝者几乎一致将火腿放在顶部的最少水，底部添加了最多的水。“火腿和水产品”具有海绵状的质地和不愉快的湿口。另一方面，普通的老式“火腿”是肉质而潮湿的。

问：无骨火腿比骨头好坏？[顶部]

无骨火腿就是这样：骨头已脱掉骨骼的火腿，然后将火腿紧紧地压入椭圆形的包装中。盐会分解肉肌肉中的某些蛋白质，使其可以重新连接并相互联系。这就是为什么尽管被模制成这种形状，但无骨火腿仍然看起来像是一块坚固的肉。通常，将添加额外的地面火腿以填补骨骼留下的任何空间，尽管包装必须指示是否这样做。

尽管无骨火腿更容易雕刻（只需切片和食用！），但去除骨骼的行为似乎抢劫了火腿的风味。这是否是因为骨骼增加味道本身尚不清楚。如果您相信我的结果肋骨最终指南，然后骨骼本身几乎没有转移到肉的味道。

更有可能对骨ham的优势的解释是，加工中的某些东西会欺骗水分和风味的火腿。也许是压入足球形状，或者是在添加水中的东西（大多数无骨火腿被指定为“有天然果汁的火腿”）。

直到我把手放在火腿工厂里，我才知道答案。可以说，品尝者最喜欢骨头火腿 - 骨骼的存在对品尝效果的影响比水含量更大。

问：那些罐装中的火腿呢？他们真的是火腿吗？[顶部]

另一种无骨火腿是您会发现的一罐罐子。这些是通过将腌制猪肉的碎屑压在一起，因此它们的斑驳，完全对称的外观来制成。最好避免他们。这些片整天都在品尝桌子上冷淡而孤独，而其他火腿被吞噬了，散发出淡淡而寂寞。

问：火腿有柄端和臀部末端。哪个更好？[顶部]

全火腿可以重达15磅左右 - 对于一个典型的家庭来说太大了。这就是为什么这些天，将火腿分为两半，柄端和屁股端（通常标记为牛lo端末端）。两者之间的主要区别在于，柄端倾向于含有更高的脂肪比例（我喜欢），并且易于雕刻，只有一个直骨可与之抗衡。

火腿易于锻炼的小腿末端。

另一方面，屁股的末端往往更苗条，这对于某些人来说可能是可取的。它也有一个棘手的小数字称为aitchbone。任何屠夫都会告诉您，形状奇怪的骨盆骨是刀具较困难的骨头之一。除非您是专家雕刻师或不介意用手指进入那里，否则您需要选择柄端切割。

问：购买螺旋切割与未切割的火腿有优势或缺点吗？[顶部]

螺旋切的火腿出现了。您要做的就是使一个简单的侧面切割，肉以薄层剥落。另一方面，整个火腿需要一定程度的屠宰技能。整个火腿的优势是在烹饪时不太容易干燥，但是说实话，如果您谨慎烹饪，螺旋切的火腿就可以了。我通常选择螺旋切火腿。

问：我该如何烹饪城市火腿？[顶部]

城市火腿的美丽之处在于它们是预先煮熟的。这意味着，如果您愿意，可以将碎片切成薄片，然后用三明治食用。或者，您可以一次将其炸一片早餐或调味豆类。但是，如果您打算将其整体提供服务，很高兴将其作为桌子的热门核心。

就像牛肉，鸡肉或任何其他肉一样，火腿能OverCook，使它们干燥而刺眼。由于它们已经煮熟，因此您唯一的目标是将其加热到适当的食用温度。我通常的目标是约120°F（49°C）。您可以将其扔在250°F（120°C）的烤箱中，并希望获得最好的，但螺旋切片的边缘不可避免地会变干。更好的是将其包裹在铝箔中或将其放入烤箱袋中，以帮助其保留水分，然后将其放在烤箱切成侧的侧面。用一个温度计检查降低性。它应该花费大约两个半小时。

问：烹饪餐厅呢？[顶部]

想更进一步吗？煮火腿在一个小型的水浴中。包装在哭泣的袋子中的火腿可以直接在包装中煮熟。

没有Sous Vide Cooker？没问题。使用我们的啤酒冷却器sous vide hack：将火腿放在烤箱袋中，挤出空气并将其绑起来，然后将整个东西放在一个大的冷却器套件中，您可以方便地到达水槽。用水龙头中的热水填充冷却器，并根据需要加入沸水，以将其顶部至130°F（54°C）约为130°F。密封冷却器，使其在温暖的位置至少四个小时，最多六，八个小时，具体取决于大小。每隔一段时间，检查温度以确保其悬停在130°F左右，并根据需要添加更多的开水以保持热水。您最终会获得有史以来最湿的火腿。

我不建议烹饪乡村火腿sous vide，因为它太咸了。

问：我该如何烹饪乡村火腿？[顶部]

釉面火腿。

在该国，火腿参与其中。有无数方法可以准备乡村火腿，从将其切成牛排中的牛排，以使其碎裂，以增加炖菜的风味，再到将其切碎的哈希（Hash） - 相当于美国人，相当于prosciutto，因此具有同样多的味道烹饪用途。但是在假期中，您想将其全部烤并切成桌。

第一步是去除一些多余的盐。您可以通过将火腿浸泡在室温下充满水的冷却器中至少一天，每隔几个小时换水一次，以鼓励补液并冲洗一些盐。对于年龄超过一年左右的火腿，您可能希望将浸泡浸泡到两天。之后，小心地干燥。

从那里，将其放在架子设置为烤盘底部有几杯液体（可口可乐，胡椒粉，泡菜汁或仅纯水都可以很好地工作）；用箔纸紧紧盖住整个锅，以使火腿蒸；并将其设置在250°F（120°C）的烤箱中。您要寻找的是140°F（60°C）的内部温度，您将花费大约三个小时才能到达那里，如果您有一个特别大的火腿，可能会更多。让火腿休息约30分钟，用箔纸，在玻璃，雕刻和食用前用箔纸修剪。

问：那火腿呢？[顶部]

您已经有了烤火腿，但是它在那个低温烤箱中的住宿看起来有些贫乏，您想喜欢它。对你好！

釉是最简单的方法。

本质上是甜味剂（如糖或蜂蜜）的混合物，以及香料（如丁香和肉豆蔻）的混合物，釉料会使您的火腿闪闪发亮，漆面。

我喜欢胡椒博士和樱桃可乐，所以我通常会选择其中一种饮料来釉我的火腿，将其与蜂蜜和香料混合，然后将其煮至糖浆的稠度。

无论是城市还是乡村火腿，玻璃方法都是相同的。当火腿距离完成约15分钟路程时，打开烤箱袋或铝箔。将果皮评分为交叉颗粒的图案，以帮助产生额外的脂肪，用一些釉料将其油漆，然后将烤箱蒸发至约400°F（200°C）。釉料煮成果皮大约需要15分钟，在此期间，我将其涂上更多的釉料至少两次或三次。

问：剩菜呢？[顶部]

如果我对火腿有一件事，那就是：总是剩菜。这不是一件坏事，尤其是当你有蒙特克里斯托三明治，，，，火腿和奶酪烤饼， 或者火腿和砂砾和红眼肉汁第二天做早午餐，或火腿和豌豆汤和挥舞着火腿三明治做午餐。