翻转完美的西班牙玉米饼（玉米饼）

[照片和视频：Vicky Wasik]betway88.net

这是对您的挑战：命名可以作为小吃，开胃菜和主菜食用的一道菜；这同样可口，既热又冷;几乎任何人都乐于在白天或黑夜的任何时间吃饭；这对于孩子的午餐盒也一样完美，就像喝一杯僵硬的饮料一样。这被认为是家庭厨师的领域和餐厅厨师。这仅由几种非常普通的成分组成。

披萨快要接近了，但是，就像冷披萨一样好，让我们面对现实吧 - 好热。我已经考虑了几天了，我能提出的唯一好的答案是西班牙著名的西班牙蛋饼，有时也称为玉米饼。

它是用鸡蛋，土豆，橄榄油和有时的洋葱制成的，是那些稀有的菜肴之一，证明了如何使用一些好的技术可以将少数家用食材从ho-hum转变为特殊。对于鸡蛋和土豆煎蛋卷来说，爵士乐似乎很难，但是，玉米饼是玉米饼中最伟大的鸡蛋菜之一。难怪西班牙人发现几乎任何借口吃它。

正如人们在处理西班牙和国外成千上万厨师制作的民族菜时所期望的那样，困难的部分是，关于玉米饼应该是什么想法。在我的旅行和食谱研究中，我见过像煎饼一样薄的奶酪和奶酪轮厚的。我已经看到一些用洋葱制成的，有些没有。我已经看到猛烈炸土豆，直到酥脆并变成褐色为止 - 富兰·阿德里亚（FerranAdrià）著名地将薯片放入他的身上，或者，又煮熟，然后轻轻煮熟到崩溃的地步。切开后，我看到了一些玉米饼渗出的松散的鸡蛋，而另一些则一直坚固。显然，没有一个正确的方法可以做到。

那么，这就是我喜欢的方式：洋葱又好又浓密，用洋葱煮熟，用油缓慢煮熟，直到它们丝滑和变软，而鸡蛋则湿润，奶油味，但在中心不流鼻涕。

这是您在家中需要知道的。

步骤1：给你的鸡蛋加盐

这不是您在大多数玉米饼Española食谱中看到的第一步，但是有一个充分的理由可以改变这种情况。必威365与普遍的看法相反，预盐的鸡蛋不会稀薄，也不会使它们变湿。它实际上可以帮助他们在烹饪过程中保留水分（更多这里的科学）。一旦我加入了少量的盐并很好地打败了鸡蛋，我将它们放在一边，而我可以在其余的玉米饼上工作。

步骤2：煮土豆，是的，洋葱

接下来，将土豆和洋葱切成薄片。我喜欢育空金子，因为它们的质地更光滑，较少，但您也可以使用Russets。洋葱是西班牙厨师中的一个有争议的话题，有些人会发誓，包括它们的食谱无效。（“是玉米饼，而不是帕塔斯y cebollas，“他们会说的。，但它们也起着另一个重要功能：它们为玉米饼增添了水分。我喜欢将它们视为抵抗干燥的保险政策。即使您不小心烹饪玉米饼比预期的要多一点，那些水分的水分保证了，它赢得了。那样的味道。

现在是食谱中最奢侈的部分：油炸油。这很奢侈，因为您在这里需要很多油 - 我的食谱需要大约两个杯子，而且是100％橄榄油，这并不便宜。一些家庭厨师的现代食谱使必威365用的石油少得多，但它并不相同。我喜欢在这里走传统的路线。

为此，我有几句话要说。首先，必须在充足的油中沐浴土豆和洋葱，以使所有东西均匀嫩化，以便油味可以在所有蔬菜中发挥作用。第二，您应该随意在这里使用较便宜的橄榄油：加热杀死大多数细微的口味无论如何，价格较高的油。第三，您最终会排出煮熟的土豆和洋葱，剩下的油比以前更美味。它可以在其他菜肴中再次使用（或将随后的土豆和洋葱炸成更多的玉米饼，您需要制作）。最终，这一切都没有浪费。

我加热油直到闪烁，然后将所有土豆和洋葱加到煎锅中。起初，它们似乎并不适合，但是有了一点搅动，他们会在烹饪时压缩。我保持它的热量足以使油在所有食物中冒泡，但没有那么热，以至于炸了。完成后，土豆将变得非常嫩且破裂，洋葱将像丝绸一样光滑。这大约需要20分钟。

我发现煮熟的土豆的质地在玉米饼中起着至关重要的作用。当玉米饼Española用更坚固的马铃薯片制成，以保持其形状时，您最终得到的是煎蛋卷，在鸡蛋和馅料之间具有非常明显的鸿沟。有鸡蛋，然后是马铃薯的部分。这种方法使形成和翻转玉米饼变得更加困难，因为Eggy的部分是如此松散和流鼻涕。但是，当土豆被部分分解时，它们会混合到鸡蛋中并使鸡蛋变稠。（土豆和洋葱的残留热也有助于稍微增厚鸡蛋。）

乳脂状，密集的中心。

玉米饼与较厚的面糊更容易形成和翻转，并且内部的土豆和鸡蛋之间的清晰界限要少得多：相反，它具有美味的凝聚力，较大的土豆和洋葱遍布整个过程。

完成后，我通过网状滤网将土豆和洋葱排干，节省了该油以供以后使用。当他们没有多余的油时，我会很好地调味土豆和洋葱 - 平淡无奇的土豆和鸡蛋菜永远不会是好的。

步骤3：泡沫，然后混合土豆和洋葱

我给鸡蛋一个最后的猛烈跳动以使它们起泡，这有助于稍后创建一个更宽敞的玉米饼，然后将土豆和鸡蛋混合进来。

有些人发誓您应该在烹饪前让土豆 - 蛋混合物静置半小时或更长时间，但我对此没有耐心，而且我没有注意到剩下的批次更长的批次差异更长。（实际上，让马铃薯混合物冷却太多会使玉米饼更难烹饪，因为冷混合物将花费更长的时间才能放在厚玉米饼的中心。）我给它大约五分钟左右，这是更多或更少的时间清理煎锅（对于我的食谱，一个10英寸的煎锅）并加热了几汤匙保留油。

关于煎锅的注释：传统上，这一切都将在碳钢煎锅中完成，如果您的经验丰富，您当然可以在这里使用它来进行煎炸和煎蛋饼烹饪的步骤。如果没有，则不粘是您的最佳选择。我对这两个步骤都使用不粘。（即使您将锅放在高火上，土豆和鸡蛋将确保不粘的表面永远不会达到危险的蒸发温度。）

步骤4：烹饪，摇晃，漩涡

当煎锅中的油热时，我将鸡蛋混合物刮入，摇动锅，使玉米饼保持运动。热量调节在这里很重要：太热了，表面可能在鸡蛋煮熟之前燃烧。不够热，您不会得到太多褐变。

步骤5：表格

一旦鸡蛋明显厚，我就会取铲并将其推入侧面。这个想法是开始给玉米饼具有特征性的冰球状形状。鸡蛋获得的越固体，它将越固定这种形状。不过，最终，正确的形状的关键是翻转玉米饼。

步骤6：翻转

翻转是制作大多数人害怕的玉米饼的部分，但这并不是太难了，这对于获得正确的形状和质感至关重要。跳过翻转，用肉鸡煮玉米饼的顶部，倾向于将其吹起来，并创造出与您在这里的质地截然不同的质地。

当您翻转时，以及您做了多少次，这是个人喜好的问题。如果您想要一个流鼻涕的中心，则需要尝试翻转鸡蛋在中心仍然相当松。如果您希望做得好，可以等到鸡蛋更固定。我尝试走一条中间道路，中心和顶部仍然有些液体，这应该在完成后产生蛋scent中心。

对于那些对翻转不舒服的人来说，只有一次就可以了。但是，如果您采用了这种技术，几次来回翻转可能有助于创建一个从边缘到边缘的奶油中心：就像翻转牛排一样，您转动玉米饼的次数越多，地面附近的热量就越多，可以防止那些地下表面层尽可能多地烹饪。如果您遵守任务，那么翻转更多是一个好主意。

为此，您需要设置一个带有浅（或没有）边缘，扁平盖或其他牢固的，平坦的表面倒置在玉米饼顶部的盘子；它可以比锅大几英寸，但至少必须比玉米饼本身大一点。然后将煎锅抬起，将手平放在盘子的顶部，并以非常快速的运动旋转，使板在底部。您这样做的速度越快，越好，因为犹豫不决和缓慢的事情正是导致您的玉米饼滑出并撞到地板的事情。我建议在水槽上这样做，或者垃圾在任何滴水的情况下都可以。还建议用盘子拿着盘子或盖子。（记住：玉米饼很热！）

成功将其翻转后，将另一汤匙或两汤匙的保留油加到锅中，然后小心地将玉米饼滑入其中。再次使用刮铲向侧面压入并加固冰球形状。

在这一点上，您只需要煮足够长的时间才能设置底部（如果愿意，请再将其翻转一两次，直到完成为止）。如果您想要一个更完整的中心（称为），请留出更长的时间Cuajada在西班牙语中）或更少的话，如果您想要它的流鼻涕（Jugosa或者babosa， 正如他们所说）。

然后，您可以将玉米饼小心地从煎锅中滑到服务板上，或使用与以前相同的技术将其翻转到服务板上。

您如何食用它 - 寒冷，在小方块中像开胃菜一样，在繁重的楔子中吃晚饭 - 完全取决于您（但是，无论您提供它，我建议您提供大量的小伙子自制allioli在一边）。选项是无尽的。