Maillard反应的介绍：褐变，香气和风味的科学
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
如果您是认真饮食的常规读者，那么您肯定会看到我们参考Maillard的反应时间和再次。那是因为Maillard的反应是造成面包味烤和麦芽味的褐色，复杂的风味，汉堡的味道和咖啡的味道深而坚固。如果您打算今晚做饭，那么您可能会使用Maillard的反应将原始成分转变为更好的感觉体验。
但是，马拉德的反应不仅使食物味道美味。了解反应，即使在表面水平上（这是Maillard的双关语，您将尽快得到），也是了解烹饪的化学和物理过程的门户。掌握所涉及的变量并学习如何操纵它们是成为更自信的厨师的最佳方法之一 -这是作为食谱的奴隶和自由制作食谱工作的区别。
好消息是，Maillard的反应无处不在，这意味着有很多练习和学习的机会。我们经常使用它，以至于很容易忘记它在那里，但是当它丢失时，您肯定会注意到。想象一下牛排煮沸而不是烤的牛排，或者味道更像搅拌steam。每个人都代表了利用Maillard反应的潜力的错失机会。
那么，Maillard的反应是什么？
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
Maillard反应很复杂。实际上，如此复杂的是，只有在过去的几年中，科学家才开始弄清楚它实际上是什么。尽管他们仍然不完全理解它，但他们确实知道基本知识：Maillard反应是许多小的同时化学反应，当食物中和食物上的蛋白质和糖通过热量转化，产生新的口味，香气和颜色时，会发生。
实际上，Maillard的反应使食物更吸引我们的人类，鼓励我们挖掘牛排，喝咖啡或啤酒。生牛的肩膀特别开胃。但是，如果相同的肌肉被扎根，形成馅饼，并在平淡的上烤，我们将热切地在街区周围排队。在很大程度上，这是因为我们在遇到食物时已经发展出对两个重要信号的反应。第一个是“营养”信号，告诉我们食物将提供大量易于消化的卡路里，维生素和矿物质。第二个是“一般无害”信号，告诉我们食物不会杀死我们。Maillard的反应是将这两个信号结合到一个超信号的进化方式，特定于煮熟食物的鲜味或褐色味道。
*是的，即使啤酒也会经历Maillard的反应，当谷物在酿造之前被烤时。
我们所寻求的所有烹饪是在一段时间内将热量施加热量的过程。如果一切顺利，它也会让您饿。扩展我们的例子的汉堡由一组基本的构件组成：蛋白质，糖和水。当加热和时间添加到方程式中时，Maillard反应是这些蛋白质和糖会发生的。
长话短说：有了适量的热量，水分和时间，那些特定的糖和蛋白质将像几个在雪佛兰的后面做出的欲望陷入困境的恋人，迅速变成纠结，热的混乱，直到，直到九个月后，出现了一个全新的创作。除了蛋白质和糖，它需要几分钟而不是几个月，而不是孩子，结果是越来越复杂的风味和香气分子，以及新形成的称为黑色素蛋白的新形成的可食用色素分子的深色。
热，水分和时间
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
您需要发生的第一件事是加热。剩下的牛排在室温下坐在柜台上一周肯定会经历一些化学变化，但马拉德不会是其中之一。
不过，这种牛排不仅需要热量 - 如果您希望表面褐变启动，它需要相对较高的水平。开水，在海平面上以212°F（100°C）顶出来，不是在海平面上足够热。这就是为什么煮沸的牛排变成灰色而不是深棕色的原因，令人兴奋的是完全没有人的味觉。
马拉德能够在较低的温度下工作，还有更多的水。如果您用裸露的煎饼煮鸡肉，牛肉或蔬菜鸡肉八或12小时，结果仍然是棕色的芬芳液体，这是Maillard发生的死去的赠品。
但是，我们大多数人在这么多小时内都没有烹饪库存，而且我们没有一个人在那段时间的任何地方都煮牛排。取而代之的是，我们正在烘烤，油炸和烧烤。这些烹饪过程发生在相对较快的时间，几分钟而不是数小时之内，要使Maillard迅速发生，我们需要驱动足够的水分以摆脱212°盖。
通过在撕裂热的煎锅中烹饪牛排，您可以充分脱水，以使该表面上的温度开始攀升，达到300°F（149°C）。到那时，Maillard的反应将启动到完整的装备中，形成新的口味，香气和具有特征性的棕色，从而使反应更普遍地名称“褐变反应”。
这就是为什么它可以是一个明智的举动，可以用毛巾轻拍肉或在冰箱中干燥几个小时，然后再煮几个小时。这也是为什么要在烹饪前超过45分钟加盐的原因（为盐从肉中抽出水分，然后再吸收盐的盐水，使盐水更嫩，更嫩）或立即（允许您完全避免通过渗透量大的水分损失）。理想情况下，您将有足够的时间使用一种称为干眉毛的技术组合两者：慷慨地腌制肉，然后将其在冰箱中至少在冰箱中空气，至少在烹饪前几天内到几天。最终，您的肉最终会经过深入调味，同时还具有干燥的表面，一旦被烤或烧烤，就可以完美地底漆。
蛋白质和糖
[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
热量，水分和时间可能是使Maillard反应进行的关键，但是如果没有蛋白质和糖，它就不会发生。蛋白质是氨基酸的长链，像纸的棉布一样皱巴巴。其中一些是莫拉德敏感的，这意味着他们真的很喜欢与糖结合。但是不仅糖会做。复杂糖的分子（如淀粉或餐糖）太大，无法与Maillard蛋白反应。取而代之的是，这些蛋白质需要“还原糖”，它们本质上是简单的糖，在某些水分和温度水平下吸引氨基酸。
这是一个关键点：Maillard反应始于一组有限的蛋白质和糖分子，并且随着时间的推移，这些键合和混合，将越来越多的新分子添加到方程式中。当您停止考虑时，这是一种乱伦的分子狂欢。（毛！以及... yum！）这些混杂分子在食物的表面上不断地混合并匹配数十亿倍，每秒数十亿次，形成了生长，递归，重组的香气和风味引擎。
该发动机受温度，时间和pH的影响 - 家庭厨师可以控制的所有东西。如果您想制作很多风味和香气化合物，请用小苏打稍微提高pH值（就像Kenji所做的那样，为他的快速摄影洋葱高压锅法式洋葱汤）。寻找酥脆的褐色外壳吗？只需少量酸降低pH，或升高温度。想要两者吗？在脂肪中煎炸可为您提供两全其美。
但是...我们为什么喜欢它？
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
让我们暂时考虑一下谦虚的马铃薯。我们大多数人都会同意的原始土豆非常没有吸引力。当然，您可以吃一块生土豆，不会伤害您 - 一切都只是一大堆集中淀粉，而淀粉是对我们生存至关重要的能量。但是，由于我们进化的曲折，我们人类不再有效地消化这种原始的斑点。我们的消化系统将难以将土豆的复杂淀粉分解为更简单的淀粉，并且不会提取隐藏在里面的许多营养。烹饪会破坏淀粉并解锁这些营养素，从而提高了它们被吸收到我们体内的能力。
当我们切成土豆然后烤时，发生了一系列事件。首先，裸露的表面上的水大部分沸腾了，将淀粉打开成蓬松的质量，然后将其分解成较简单的糖。随着由于缺水而导致的这些表面的热量增加，蛋白质和破碎的糖开始分解更多，然后重新组合。每个马铃薯块的表面出现了熟悉的淡淡的棕色颜色。在现已煮熟的马铃薯表面产生的各种蛋白质糖分子中的某些分子将升至锅上方的热空气中，向鼻子飘动。烤土豆的气味告诉您的身体，在存在的食物中，可以为其提供营养，不仅需要而且可以轻松使用。咬一口，您的嘴可以证实 - 这很美味。
现在，我可以在后面看到你们中的一些人说：“等一下 - 土豆是我的最爱，它们根本不是Maillard-Ed！”您提出了一个重要的观点：由于在相对短的烹饪过程中存在大量的水，因此煮沸和蒸土豆，不会经历Maillard的反应，但仍然可以产生美味的效果。不过，我认为只有这些土豆真的一旦与其他风味和香气（例如黄油）混合在一起，就变得美味。黄油的主要风味分子称为丁酸，而丁酸酯也是丁酸酯，也是烤肉时Maillard反应产生的主要香气分子。这条路径几乎总是会导致迈拉德的反应。
迈拉德不仅仅是迈拉德（Maillard）
[照片：Vicky Wasbetway88.netik]
这是您需要知道的下一件事：Maillard的反应不是蛋白质，糖和水的构建基块可能发生的唯一反应，并且根据这些构建块的比率，您可以从中获得不同的效果Maillard反应本身。
例如，饼干面团由与牛排相同的构建块组成。两者区分的是比例：蛋白质的牛排显然要高得多，而饼干的糖含量要多得多。这不仅对Maillard反应的方式产生了深远的影响，而且对这些食物经历其他相关反应（如焦糖化）的程度。
焦糖化是当糖加热并开始在称为水解的过程中与水反应时发生的情况，分解并改革成复杂，甜，坚果，略带苦味的物质，称为...焦糖。我喜欢将焦糖化视为Maillard反应的第一个表弟。当蛋白质水平较低时，糖水平很高，温度在350°F（177°C）的北部（例如在烤箱中的一批饼干中），碳化化成为一个更为突出的因素。像Maillard的反应一样，焦糖化也产生较深的颜色和更复杂的风味，这是两者经常彼此误认为的原因之一。
请记住，尽管不同，这些反应并非相互排斥。Maillard的反应和焦糖化都可以并且确实发生在牛排和饼干中，但是它们在每种牛排和饼干中都可以产生明显不同的，通常是互补的，口味和香气。
牛排由肌肉制成，肌肉主要是蛋白质和水，糖相对较少。高浓度的蛋白质会导致Maillard反应产生更多的风味分子，而芳香族反应更少。另一方面，饼干恰恰相反：糖含量大，蛋白质相对较少，Maillard反应会产生更多的芳香化合物和更少的风味分子。
另一方面，由于饼干有更多的糖，它们也会经历更强大的焦糖化，这有助于Maillard反应没有的风味。同时，该牛排对Maillard生产的香气不足，但值得庆幸的是，其轻轻唱歌的脂肪的气味可以解决问题，从而促进了原本可能缺乏的香气。利用这两个过程的能力可以帮助我们创造更多美味的食物。
我的祖父曾经说过，单独用食谱做饭永远不会给我们带来鸡肉和华夫饼的魔力。必威365当然，食谱可以向您展示如何分别制作每个食谱，但是实验告诉我们，将两者放在一起的味道更好。对Maillard反应的了解表明，我的祖父比他知道的还要正确。鸡肉和华夫饼干在一起非常好，因为它们是不同种类的Maillard反应的完美组合。在华夫饼中，这是一种含糖的杂食，含有香气，味道低。在蛋白质重的鸡肉中，情况恰恰相反。在一起，在枫糖浆（Hello caramelization！）中涂上泥浆，您有一顿理想的科学驱动餐，只是乞求被食用。
这是另一个提醒，烹饪仅仅是可食用的科学 - Maillard的反应是我们的怪异基础，是我们的实验食谱，而您，我们的科学家，他们的寄托，满意度以及最终的生存取决于结果。必威365