如何制作现代主义烹饪芝士汉堡,薯条,摇晃
几年前,我很幸运能被邀请参加第一个公共晚宴在烹饪实验室举行,测试厨房/实验室,其中食谱和技术必威365现代主义美食,官方最重的烹饪书写良好的写作都是所有测试和开发的。这是一顿饭的令人惊叹的,30级课程长,带有纹理,口味和技巧,让他们的创造力和焦点令人沮丧。
从那时起,团队已经发布了第二卷 -现代主义美食在家虽然没有接地,但它是他们史诗般的第一张专辑的精细跟进。他们将在今年晚些时候为本书籍开发的摄影技巧之外的第三本书出来。
他们的第二本书,虽然仍然令人生畏和布局,旨在瞄准雄心勃勃的家庭厨师观众,并解决像基本三明治,炸鸡等食谱。必威365
我重新询问了最近的烹饪实验室到了西雅图,并获得了帕蒂融化,有空气的炸薯条和液氮香蕉摇食物的快速逐步演练。必威365这些过程有趣,可以说是最少的。
汉堡很容易是我见过的最复杂的,更耗时的时间比Heston Blumenthal食谱几年前我解决了。该过程涉及将肉磨成垂直对齐的股线,在切出披口之前将这些股线塑造成日志(目标是增加咬合的方向上的温柔),然后烹饪馅饼Sous-Vide。
然后将汉将在液氮中短暂冷冻(以使它们在其随后的褐变相位期间保持过度煮沸),然后在扣留到热油中,以产生褐色的地壳。预期的目标是一个柔软和精益的帕蒂(他们使用a非常 EM>肉的稀薄融合),中稀有核心一直延伸到边缘,棕色但不渗透到非常外层的外壳。
通过用柠檬酸钠乳化含有美味的高山风格的奶酪,整个东西都有一片由柠檬酸钠乳化的制造熔炼奶酪。它配有味道调味料斗和青葱在洒在白面包上。
汉堡在其大部分地区成功地成功 - 帕蒂确实是瘦,中稀有的薄薄的外壳。奶酪可能会更好地融化,略微颗粒状,但味道在那里。作为三明治,它很棒。作为汉堡,它略微错过了标记- 我渴望一个比你可以在深煎的温度下达到更大的味道,更深刻的味道的地壳,而肉本身正在哭泣更多。这是汉堡 - 它应该滴水,不是精致!
只需给它另一个名字,我会拿两个。
同样,炸薯条是一个优秀,有趣和美味的菜肴。与汉堡一样,他们真的不会唤起真正的炸薯条,但它们的味道很好,这就是重要的是什么?
薯条经历了类似的冗长的烹饪过程,从盐水和小苏打制成的盐水中停留。虽然我被一家厨师被告知,但小苏打是为了充当磨料,这对我来说并不是特别有意义,因为它溶于水而不是保持微粒。相反,我相信实际目的是提高水的pH,鼓励果胶的崩溃,这对下一步来说很重要:空化。
煮熟的土豆落入超声波水浴 - 用于清洁珠宝或实验室设备的那种 - 这导致它们的外表面形成微漏。它基本上粗略有点粗糙以增加它们的表面积,从而导致更多的咬嚼。
从那里,炸薯条以传统的方式煮沸 - 一次在相对较低的温度下用油,然后快速浸入更热的油状物以清脆。他们采取蕾丝,几乎是天麸拉的外观,尽管没有任何面糊或涂层。他们来了一杯骨髓慕斯 - 非常类似于通风蛋黄酱。
如果略带油腻,炸薯条是非常脆弱的,并且有一个奶油,柔软的内饰。
摇晃既美味和 EM>基于的盘子唤起。你拍了一下它,毫无疑问,你喝的是奶昔,虽然有一个味道罗莫普减少的波旁,澄清的香蕉汁和山羊牛奶。液氮冷冻过程呈炫耀,而不是严格必要的(你可以寒冷并混合普通摇动等基座),但它很有趣,并在记录时间内完成工作。
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注释
你好吃饭者!
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