我们穿越精神界的跋涉今天将我们带到墨西哥西部,更具体地到达了哈利斯科州和中型龙舌兰镇。也许对于你们中的某些人来说,这个词的声音龙舌兰酒使您的胃部颤抖和脸颊羞愧地冲洗,但是这种饮料比在大学酒吧拍摄后要多得多。
龙舌兰酒:简短的历史
在欧洲人到达美洲之前,龙舌兰酒的根源一直延伸到历史上。龙舌兰已经种植了几个世纪,既用作调味剂和甜味剂脉冲,至少可以追溯到2,000年。
当西班牙人到达时,他们带来了蒸馏的知识。对他们来说幸运的是,他们找到了一个植物(龙舌兰),他们的汁液很容易蒸馏。龙舌兰酒的祖先诞生了。第一批梅斯卡尔(Mezcals)出现在1500年代,在接下来的几个世纪中,饮料在整个墨西哥散布,最终被出口回西班牙。第一家龙舌兰酒店成立于1600年,位于哈利斯科州,但没人知道在哪里。该位置的历史记录没有生存。到1800年,龙舌兰酒制造商已经从老化的西班牙白兰地获得了提示,并开始在木头上老化龙舌兰酒。
龙舌兰酒在成为今天的热门物品之前,进入了美国市场。首先是在禁止期间,当物资被偷运到西南州时,以帮助满足对Hooch的需求。在大萧条时期,龙舌兰酒的受欢迎程度的第一次激增逐渐减弱。
龙舌兰酒的下一次入侵是在第二次世界大战期间。美国酿酒厂已经转变为战时生产,制造了军事用品,导致美国精神匮乏。此外,由于欧洲的生产问题以及对欧洲进口的限制,欧洲的进口量下降了。然而,到1948年,欧洲和美国的酒类行业已经恢复,导致龙舌兰酒的命运又下跌。
龙舌兰酒在1980年代终于征服了美国市场,在美国的经济增长时代鼓励美国游客涌现访问墨西哥,使人们对墨西哥的祖国精神充满爱。高级和超级品牌开始进入美国市场,从那以后,龙舌兰酒类别一直很健康。
龙舌兰
众所周知,龙舌兰酒源自龙舌兰,特别是蓝韦伯龙舌兰龙舌兰龙舌兰酒。龙舌兰是一种多年生植物的植物,主要在墨西哥发现,但有些物种在美国西南部和南美部分地区,甚至北至加拿大艾伯塔省北部。龙舌兰是一种多汁的植物,将水存储在叶子,茎和根部。仙人掌也是多肉植物,但龙舌兰不是仙人掌。龙舌兰与莉莉家族密切相关。
蓝韦伯龙舌兰龙舌兰酒中使用的植物是墨西哥哈利斯科的一种物种。它也被称为蓝色龙舌兰(Agave Azul),龙舌兰酒龙舌兰,梅斯卡尔或玛格伊。蓝色韦伯的高度超过两米。这个单词皮纳用于描述龙舌兰植物的心脏,指的是心脏类似于松果或菠萝的想法。
区域差异
高地龙舌兰植物大又甜,皮纳植物为90至125公斤。低地龙舌兰更具草本和较小,piñas为60至80公斤。这些风味差异一直持续到由不同龙舌兰制成的龙舌兰酒。进行龙舌兰酒品尝的一种有趣方法可能是将低地龙舌兰酒与高地版本进行比较,例如,将Partida(Lowlander)与7个Leguas(高地龙舌兰酒)进行比较。
龙舌兰酒生产
根据墨西哥法律,龙舌兰酒只能在墨西哥的哈利斯科州,瓜纳华托,米却阿坎,纳亚里特和塔毛利帕斯制造。但是,其中大部分来自龙舌兰酒和阿兰达斯镇附近的哈利斯科州。
正如Cognac是来自法国干酪地区的白兰地一样,Tequila也是来自墨西哥小镇Tequila的Mezcal。
龙舌兰种植
龙舌兰在耕种的果园中种植Potreros。当植物年轻时,将其芽在商业植物上被去除,以使其心脏(Piña)变得更大。芽被重新种植以种植新的龙舌兰植物,但是这种做法导致了单一栽培的创造。蓝色龙舌兰缺乏遗传多样性引起了某些问题,包括疾病和寄生虫。
每种植物只能使用一次,这意味着与葡萄和许多其他农作物不同,每年都需要重新种植。
植物在生长的过程中修剪,以鼓励Piña的生长。目的是鼓励龙舌兰将其淀粉集中在心脏中,而不是使用这些淀粉来繁殖。
种植者并不是在寻找达到一定尺寸的心脏。相反,他们正在寻找至少24%的糖含量。不过,Piña成熟的时间越长,成熟的成熟者和糖就会变得更美味,但是在龙舌兰过度成熟之前就有很短的窗口,因此他们必须选择合适的时间来收获。
龙舌兰酒的龙舌兰通常在8到10年后收获。据报道,一些较大的酿酒师现在正在收获未成熟的龙舌兰植物,这导致龙舌兰酒缺乏成熟植物产生的风味和特征。
传统上,龙舌兰栽培是高度强化的,因为必须手工抚养和收获植物。
收获
龙舌兰由被称为现场工人收获吉马多斯。(龙舌兰酒品牌El Jimador以这些工人的名字命名。)传统上,吉马多斯会根据几个世纪经验的直觉收获龙舌兰,从一代人转移到另一代。但是,今天,收获更加科学。Jimadors测试了Piña,以达到至少24%的糖含量。可发酵糖的水平越高,收获的酒精越多。
当Piña准备好收获时,Jimador使用一个名为A的长处理工具将其与茎分开COA,然后去除叶子。Piñas被装载到卡车上,并带到工厂烘烤。与秋季收获的葡萄和许多其他农作物不同,龙舌兰收获是全年的努力。
煮龙舌兰
当我讨论时苏格兰人的生产,我提到大麦需要一些初始的处理来解锁其中的淀粉,以使它们发酵。在苏格兰人的生产中,该过程称为麦芽。同样,龙舌兰酒的生产需要第一步,这可以解锁淀粉。在这里,这意味着烹饪龙舌兰piña将碳水化合物转化为简单的糖,然后可以发酵。
一个多世纪以前,Piñas用坑里煮熟,挖到地面,围在木火上。然而,哈利斯科的森林砍伐迫使燃煤或燃气烤箱首先进行了改变,然后迫使燃煤烤箱,然后换成了今天使用的蒸汽动力烤箱。一些酿酒厂使用的是用石头或粘土制成的传统烤箱;其他人则使用不锈钢烤箱。
Piñas在约140至185ºF约50至72小时的慢烘烤约140至185ºF。缓慢烘烤可确保淀粉分子分解成糖,但不允许糖焦糖化,这可以将音符引入龙舌兰风味中。(一些较大的蒸馏厂压力煮,在较短的时间内,在较高的温度下,但是狂热者谴责这种做法,说它使龙舌兰酒较少。)
一旦Piñas煮熟并软化,它们就会捣碎以将果汁与果肉分开。传统上,它们被大型木制槌粉碎,然后是大石头磨石。一些酿酒厂仍然使用磨轮,但现在大多数都使用机械粉碎机。
发酵和蒸馏
将果汁(有时还将一些果肉)放入大桶中,与水和酵母混合,并允许发酵。根据酿酒厂的不同,酵母可以是商业酿酒师的酵母,也可以是在龙舌兰植物和周围生长的野生酵母的栽培形式。在某些情况下,桶被敞开,以吸引发酵剂中形成复杂风味的野生酵母。在其他情况下,关闭桶以促进更有效的发酵。但是,封闭的桶将野生酵母菌密封,许多龙舌兰酒爱好者更喜欢在开放桶中发展的复杂风味。
如果在发酵过程中添加糖,则龙舌兰酒是混合物,或龙舌兰和糖的混合物。我会稍作谈论Mixto。
一旦龙舌兰汁发酵,就可以开始蒸馏。大多数龙舌兰酒都是在锅中或Alembic的静止状态制成的。第一次蒸馏会产生一种叫做的东西Ordinario,大约是20%至25%的酒精。ordinario再次在锅中蒸馏,至约55%的ABV。
第二个馏出物是龙舌兰酒。此时所有的龙舌兰酒都很清楚。稍后添加颜色,无论是在老化过程中还是通过添加焦糖着色(仅在Mixto To To To tequila中允许,而不是在100%龙舌兰龙舌兰酒中。)
在这一点上,龙舌兰酒可以稀释以防止装瓶(通常为80个证明; 40%ABV)或泵入桶中以进行衰老。如果被稀释和装瓶,它将变成Blanco Tequila,也称为白色,银色或普拉塔。(稍后我将更多地谈论龙舌兰酒类型。)
老化
Blanco Tequila通常和Joven(Young)Tequila一样未熟悉。蒸馏后可以立即装瓶Blanco,也可以在储存期间长达两个月。布兰科(Blanco)“老化”时,通常存放在不锈钢桶中。这最多可以使龙舌兰酒稍微融化一点,但显然它不会添加木质老化提供的风味,香气和颜色。几个Blanco龙舌兰酒在木头上老化,但这是例外。
Reposado,Añejo和ExtraAñejo在橡木桶中陈化。诸如苏格兰威士忌和波旁威士忌的特定法律法规决定必须使用的桶类型,但龙舌兰酒没有这种限制。
龙舌兰酒可能会在二手美国橡木桶中老化;杰克·丹尼尔斯桶很常见。例如,它也可以用法国或西班牙桶陈化,例如,以前用于干邑或雪利酒。龙舌兰酒也可能会在全新的桶中老化。一些酿酒师在将龙舌兰酒转移到较旧的木桶中之前,将新桶用于衰老过程的一部分。
大多数酿酒师以约110张证明(55%的ABV)桶装龙舌兰酒,然后在装瓶前用水稀释至约80个证明。
就像装瓶之前混合苏格兰威士忌,波旁朗姆酒和朗姆酒一样,龙舌兰酒也是如此。酿酒师将服用相似年龄的桶,并将其融合在一起,从批处理到批处理。
在购买龙舌兰酒时,您会看到某些涉及其年龄的术语。这些话的意思是:
- Reposado:也称为休息,Reposado的年龄从两个月到一年不到一年。
- Añejo:年龄一到三岁,Añejos既光滑又丰富,枪管的风味更多。
- 额外的añejo:年龄至少三年。额外的añejos像白兰地和古老的苏格兰威士忌一样黑暗,品尝非常丰富。
混合物
您在当地发现的龙舌兰酒品牌中很大一部分是混合龙舌兰酒。Mixto是51%龙舌兰龙舌兰酒的混合物,其余49%来自其他糖(通常是甘蔗糖)。您在大学里拍摄的镜头是混音。
Joven Tequila有时也被称为Gold Tequila。Cuervo Gold和Sauza Gold很愉快。除了几个例外,金龙舌兰酒是混合物,并带有一点焦糖着色。jovens乱七八糟;不要让着色欺骗你。
此规则的例外,将Blanco(未陈述)龙舌兰酒与龙龙头龙舌兰酒混合在一起。你会知道他们;他们会在标签上说“ 100%龙舌兰”。
势利?
偏爱100%龙舌兰而不是混合吗?也许。请记住,如果您在大多数酒吧订购玛格丽塔酒,则您将获得混音,除非您订购特定的龙舌兰酒或菜单上的品牌。而且,如果您订购一轮镜头,您可能会得到混音,除非您有更多的钱,那当然还有更多的钱,而且您还可以拍摄一些顶级货架品牌。(如果是这样,请下次邀请我。)
为了使用鸡尾酒,如果您选择龙舌兰酒的选择太远,您会进入回报率降低的土地。对于大多数鸡尾酒,Blanco或Reposado都很好。老实说,如果您更喜欢搅拌机玛格丽塔酒,那么Mixto可能很好,因为饮料的冰冷性将消除来自更多高档龙舌兰酒的任何微妙之处。
您什么时候可以在鸡尾酒中使用Añejo?一种叫做的饮料Nouveau Carre提供线索。这款鸡尾酒是对新奥尔良经典赛Vieux Carre的修改。原始的要求将黑麦和干邑作为基础精神混合在一起。由于您想要一种悠久的精神,因此在龙舌兰酒变体中使用Añejo是非常有意义的。
龙舌兰的争议
龙舌兰酒不是唯一在墨西哥制作的龙舌兰精神。当然,梅斯卡尔(Mezcal)已经在那里制作了几个世纪(我将在以后的帖子中分别覆盖Mezcal),但是植物中还有其他酒。最近,在墨西哥提出了立法,以限制谁可以使用该词龙舌兰描述一种精神。如果法规通过,蒸馏器可以使用的唯一方法龙舌兰是为了描述龙舌兰酒,梅斯卡尔(Mezcal)或鲜为人知的精神。诸如Raicilla之类的精神制造商必须称其为“ Agavacea Aguardiente”或“蒸馏脂熟菜”。笨重。
此外,Raicilla几乎完全是在龙舌兰酒的摇篮中制成的。这项立法将阻止Raicilla和其他龙舌兰精神甚至在Jalisco生产,这可能会导致Raicilla从生产中完全消失。
这Diner's Journal Blog在纽约时报更深入地涵盖了这一争议。立法的支持者说,他们正在防止混乱和欺诈。反对者认为该法规是大型酿酒厂试图打击小公司的工具。有关更多信息,请查看Amanda Schuster的文章灵魂或参观TequilainterChangeProject.com。
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