传统牛肉食谱
通过科学解开家庭烹饪的奥秘。
[照片：J. Kenji Lopez-Alt]
灵魂还是身体的东西很少，而不是一个浓郁的晶米面的缠结，透明，强烈的肉汤;肉桂，丁香和八角茴香的温暖香气在蒸汽云中上升;通过挤压石灰汁和少量新鲜的草药和辣椒，这是一种强烈的咸味咸味的鱼酱，以及你在吃饭时加入你的碗。也许凝胶状煮沸的牛肉部分并不是每个人都对最好的宿醉治疗的想法，这没关系 - Pho的美丽是一旦你有肉汤和面条，其他一切都是完全可定制的。这个经典的蜜蜂版包含胸针，侧翼排牛排和明亮的新鲜草药装饰。
- 屈服：服务6到8
- 积极时间：1小时
- 总时间：6小时
原料
- 2个大洋葱，分为一半
- 1大手姜（长约6英寸），纵向半纵向
- 3磅牛肉胫骨，用肉附着
- 2磅牛尾，切成1/2至1英寸厚的切片
- 1磅无骨肉牛肉
- 1磅牛肉胸肉
- 3个全八角豆荚
- 1个肉桂棒
- 1茶匙茴香种子
- 4丁香
- 1茶匙香菜种子
- 1/4杯鱼酱，加上更多的味道
- 2汤匙糖（最好是黄冰糖）
- 犹太盐
- 服务：
- 6至8份Pho面条
- 1磅牛肉侧翼牛排，薄薄的粉末
- 2至3杯混合草药（香菜，罗勒和薄荷）
- 2至3杯修剪豆芽
- 1/2杯切片葱
- 薄片泰国辣椒
- 2石灰，每次切成4个楔子
- hoisin酱和sriracha
方向
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1。
直接放置一条电线冷却齿条或烤架炉排在燃气燃烧器上设置的火焰。将洋葱和生姜放在上面并烹饪，偶尔转动，直到各方深深地变黑，总共约10分钟。或者，将机架从肉鸡元件调节到3至4英寸，并将肉鸡预热至高。将洋葱和姜放在衬里衬里的肉鸡托盘上。烤，偶尔转动，直到所有表面上烧焦，总共约25分钟。搁置。
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2。
同时，将牛肉胫骨，牛肉，卡盘和牛腩组合在一个大的储存中。盖上凉水。在高温下煮沸。煮沸15分钟，然后倾倒水和肉进入水槽。当冷却到足够的处理时，在凉爽的运行自来水下，仔细擦洗碎片，从任何骨头上擦去肉中的裂缝，然后将它们返回到锅中。盖上凉水。
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3.
加入烧焦的洋葱，姜，茴香，肉桂，茴香，丁香，香菜，鱼酱，糖和1汤匙盐。在高温下煮沸，减少到裸露的煨，厨师，偶尔撇去，直到牛腩和卡盘嫩，但不会崩溃，约1 1/2小时。转移胸部并夹在一个小碗上，用冷水盖住。冷藏直到准备服务。
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4.
继续炖煮的肉汤4小时，必要时加入水。应变汤通过细网过滤器。如果需要，请从牛尾和牛肉中挑选肉和结缔组织。丢弃骨骼和芳香剂。你应该最终有大约4夸脱的肉汤。稀释水或根据需要减少4夸脱。保持热。
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5。
小心地撇去肉汤表面和丢弃的脂肪。季节肉汤用额外的鱼酱，盐和/或糖品尝。它应该是高度调味的。将煮熟的牛肉切成薄片或粗糙的块。
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6。
根据包装方向准备PHO面条。为了服务，将再水合面条放入各个面条碗中。在面条上倒热汤。立即服务，让客人享用熟肉和切片的原料侧翼牛排，草药，芳香剂，石灰和酱汁。