黄油刺，泛镶式厚切牛排食谱
食品实验室
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：Liz Clayman。视频：认真的饮食视频。]
虽然没有什么比烤牛排在夏季，当天气变化时，泛烤牛排可能是一条更好的路线。泛滥铸铁煎锅（鉴于其优质的耐热品质，最佳的锅类型）产生了均匀的金皮，真正突出了牛排本身的味道，从而使其发光。
为什么起作用
- 使用较大，较厚的牛排（至少一个半英寸厚，重24至32盎司），使得在外面的外壳和内部嫩肉之间实现良好的对比变得更加容易。
- 用黄油将其捣碎，都加深了外面的外壳，并帮助牛排更快地烹饪。
- 与普遍的看法相反经常翻转牛排将帮助它更均匀，轻轻地烹饪，并发展出巨大的外壳
- 屈服：服务2至3
- 活跃时间：15分钟
- 总时间：25分钟（或1小时10分钟至3天，如果休息）
原料
- 1大骨头骨或肋眼牛排（请参阅注释）
- 犹太盐和新鲜的黑胡椒粉
- 1/4杯（60毫升）蔬菜或菜籽油
- 3汤匙（45克）无盐黄油
- 6个小树枝百里香或迷迭香（可选）
- 1/2杯切成薄片的葱（约1个大；可选）
方向
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1。
小心用纸巾轻拍牛排。在包括边缘，盐和胡椒粉在内的各个方面都可以自由地调味。如果需要，请在室温下休息45分钟，或冷藏，松散覆盖，最多3天（请参阅注释）。
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2。
在12英寸的重质铸铁煎锅中，用高火加热油，直到开始吸烟。小心地加入牛排和烹饪，经常翻转，直到淡金黄色的外壳开始发展，总共约4分钟。
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3。
加入黄油，草药（如果使用），然后加入（如果使用）将其煮熟，然后继续烹饪，偶尔翻转牛排，并用泡沫黄油炸毁任何浅色斑点。如果黄油开始过度吸烟或开始燃烧牛排，请将热量减少到中等。为了baste，稍微倾斜锅，使黄油通过手柄收集。用勺子捡起黄油，然后将其倒在牛排上，瞄准亮点。
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4。
继续翻转和bast，直到插入中脊肉侧寄存器的最厚部分120至125°F（49至52°C）中的最厚部分，中等稀有或130°F（54°C），8至10分钟全部的。
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5。
立即将牛排转移到一个大型耐热板上，然后将锅汁倒在顶部。休息5至10分钟。雕刻和服务。