万无一失的Béarnaise酱食谱
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丰富，黄油，龙蒿味的Béarnaise是最容易在家中制作的典雅牛排酱。[照片：J. Kenji Lopez-Alt]
为我的钱，你可以在家里的最好的经典牛排酱，一个酱油，味道，味道和优雅，最重要的是 - 可以在半小时内完成开始完成的酱汁，是Béarnaise。捕获（总有一个捕获）是用经典技术制作的，它很容易搞砸。这是一种万无一失的技术，每次使用热黄油和手部搅拌机完美的结果。
为什么这篇食谱有效：
- 将热黄油混合到醋和蛋黄混合物中，而不是在双锅炉上搅拌它，每次都可以用于万无一失和稳定的乳液。
- 屈服：制作大约1个3/4杯
- 积极时间：15分钟
- 总时间：30分钟
原料
- 1/4杯白葡萄酒醋
- 1/2杯干白葡萄酒
- 3枝龙蒿，叶片切碎，茎分别保留
- 3小树枝Chervil，叶片切碎，茎分别保留（可选;如果不使用额外的龙枝）
- 1个小葱，大致切碎
- 1/2茶匙整个黑胡椒
- 2蛋黄
- 犹太盐
- 1 1/2棒（12汤匙）无盐黄油
方向
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1。
将醋，葡萄酒，草药茎，青葱和黑胡椒组合在一个小的平底锅中。通过中高热和较低的热量带来炖肉，保持轻微的煨。煮至减少到约1 1/2汤匙的液体，约15分钟。小心地将液体通过细滤网压入一个小碗，用勺子的背面压制固体以尽可能多地提取液体。
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2。
结合醋还原，蛋黄和夹在杯子的底部，几乎没有拟合浸入式搅拌器的头部。在高温下熔化在一个小的平底锅中，不断旋转，直到泡沫消退。将黄油转移到1杯液体测量杯中。
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3。
将浸入搅拌器的头部放入杯底的底部并打开它。随着搅拌机不断跑步，慢慢倒入热黄油到杯中。它应该用蛋黄和醋减少乳化。继续浇注，直到添加所有黄油。酱汁应该是厚厚的奶油。如果它薄而流淌，转移到一个大碗里，坐在一盆里几乎没有炖水。不断，剧烈搅拌，直到酱汁增厚。季节用盐味。在切碎的龙蒿和chervil中搅拌。立即服务，或转移到小盖罐，并在服务前保持温暖的地方，长达1小时。 Béarnaise cannot be cooled and reheated.