贻贝escabeche食谱

[照片：珍妮多西]

编者注：此配方由厨师Sergi deMeià调整，他们与本文的作者一起咨询。

在西班牙贻贝季节每7月到九月的高度，海鲜包装机通过将它们保存在罐子中作为Escabeche，一种泡菜来充分利用它们。从Pimentón和橄榄油有光泽的充满活力的红色，这些腌制的整个贻贝可以以无尽的方式享受：作为烤面包的食指，或也许融入开胃菜，侧面和主菜。

与使用沙丁鱼或金枪鱼制成的eScabech，这通常是由房屋和餐馆的划痕，Mussels Escabeche在其镀锡的形式中更常见。但贻贝爱好者应该注意：他们味道更好的自制。“罐装贻贝往往有点太软而过度煮熟，”加泰罗尼亚美食研究所的总统和加泰罗尼亚缓慢食物运动的领导者之一。“仔细烹饪让他们烹饪让他们有更多的质地，与Escabeche的味道形成鲜明对比。”

DeMeià在加泰罗尼亚的埃布罗三角洲的贻贝选择了比西班牙其他着名的贻贝从加利西亚 - “但更甜”的触感，他说 - 他的Escabeche。他简单地在空锅中加热了脱毛贻贝，直到他们释放着他们的崇敬的“贻贝酒”，蒸汽蒸汽直到丰满，多汁。酒可以保存在其他菜肴中用作库存，如西班牙海鲜饭。

通过用大蒜，草药，香料和其他芳烃注入橄榄油的贻贝蒸汽，可以制造Escabeche腌料。DeMeià强调使用良好的橄榄油和醋的重要性。“我使用了金色的本地橄榄油，色彩，柔软的味道，和由非常好的葡萄酒制成的醋。Escabeche的甜蜜应该来自醋，“他说。

使Escabeche的方法返回几个世纪，其中最早出现在1324名中世纪食谱中的一个食谱之一必威365送Soví.。它从洋葱，橄榄油，盐和欧芹制成的鱼类股票开始。“借此股票，你准备了一个杏仁牛奶，”Francesc Castro，记者和联合创始人aborígens.这是一个创造关于加泰罗尼亚和西班牙食品文化的教育烹饪途径的公司。“你然后用炒鱼，用香料煮，加牛奶和橄榄油，并检查甜味和酸味。然后，您可以在葡萄酒或醋中加入盐和葡萄干。“

虽然自14世纪以来，Escabeche的成分发生了一些变化，但核心平衡核心原则没有。“今天，我们用洋葱，大蒜和胡萝卜煮它的甜味......并使用辣椒粉，醋，胡椒为酸味，”卡斯特罗说。

同样重要的是适当地突出主要成分，通常是油菜和鲭鱼，白鱼，贝类或游戏肉等油性的“蓝色”鱼，如鹧，牛舌和兔子。更轻的票价经常呼吁更微妙的橄榄油和较少的香料，而他逸的口味矗立在格良加醋等强烈的醋，以及更加慷慨的草药，香料和蜂蜜甜味剂。正如卡斯特罗解释的那样，“Escabeche拥有阿拉伯起源作为用于保存的食谱。[今天看着食谱]你可以看必威365到穆斯林和罗马的影响。“

随着时间的推移，检查Escabeche食必威365谱可以瞥见西班牙历史，贸易路线和农业和狩猎模式。回到西班牙君主制的日子里，国王将是专业的遗产，“像姜和肉桂一样的富豪......来自中东的香料”，“DeMeià说。他说，酸洗方法部分地变得流行，因为许多发酵方法太热，“当在他们最好的时刻 - 蓝色鱼时，”保存当地的特色是流行的，因为本赛季如此短暂[7月至9月];对于游戏来说，它是冬天，11月和12月。“

凯旋冠军长期以来一直是家庭和餐馆中的主要夹具。卡斯特罗描述了“在过去的苦艾茅斯......正是教会服务后周日，作为亲戚和朋友之间的一个大社交活动。现在仍然，即使没有教会，即使没有教会，你就会在喝酒和饮食治愈，鲜美的凤尾鱼时感到内疚。“除了家庭之外，Escabeche首先是在加泰罗尼亚的“谦逊的食物房屋，或案件de Menjars，”他继续。“但近年来，现代小旅馆和”胃炸肉箭“正在提供更多的Escabeches ... [来自]鹅肝到牡蛎到福利。”

“每个村庄和每个房子都有自己的Escabeche，”DeMeiá说。“西班牙语有一个说法转化为我的母亲是世界上的一个- 每个母亲都有自己的版本。“（正如他所说，DeMeià夫人抬起厨房里的Periwinkle蜗牛，并在Zoom上挥动。）他的贻贝（和其他鱼类和贝类）的版本包括莫科饰或格良醋，橄榄油，黑胡椒，甜辣椒粉，柠檬皮，柠檬汁和新鲜的大蒜皮肤上。当我重复一个以确保我正确听到他时，他笑了。“那是我最喜欢的部分！你在腌料中煮熟的大蒜，它会保护里面。然后你可以弹出丁香并用贻贝吃它！“

在制作一批eccabeche与demeià的食谱之后，我非常了解为什么这种保存过程已成为西班牙烹饪曲目的一个组成部分，特别是作为创建膳食膳食的主食。在两天的过程中观看贻贝转换是没有神奇的。“贻贝就像一块海绵，它保持其海洋味道，也可以吸收其他一切，”德梅烈说。“这是纯粹的炼金术。”