素食品尝菜单的时代:看德尔·波斯托的8道菜素食餐
当大厨要求您成为他们的豚鼠时,您必须说是。你们中有些人可能还记得什么时候Del Posto马克·拉德纳(Mark Ladner)要求肯吉和我尝试无麸质面食品尝菜单去年他发展了多个月。
结果是非凡的 - 不用露营者会欣喜若狂地吃面食这种美味而毫无恐惧 - 因此,当马克和他的才华横溢的糕点糕点厨师布鲁克斯·海德利(Brooks Headley)要求我们穿上几内亚猪服装来尝试他新开发的素食菜单时,我们急于到Del Posto。结果令人惊讶。
Ladner并不孤单地认真对待特殊饮食。作为我们以前已经注意到,全国各地的厨师和服务员都越来越关注食客的食物过敏和饮食要求,有些人在订购之前甚至在预订之前询问食客的任何食物敏感性。食客笔记那家奥斯汀的一家得克萨斯州的餐厅甚至制作七每天晚上为那些特殊饮食的人提供不同的菜单。
显然,厨师驳回饮食要求的日子即将结束。取而代之的是,该国一些最杰出的餐厅,包括Del Posto,正在将它们作为使美味的挑战。拉德纳还在启动一个名为Pastaflyer的项目(他是在Kickstarter上众筹),全国各地的无麸质面食弹出式游览,为他所谓的“以拉面速度”提供了他所谓的“意大利美食”。
尼克·科科纳斯(Nick Kokonas)Alinea和下一个在芝加哥指出,在阿里纳亚(Alinea),“我们试图容纳我们能够实现的一切。我们致电大约一周的每个客户,以询问任何特殊要求。”但是他承认,并不是每家餐厅都可以如此包容。“接下来,网站上列出了饮食限制。但是,由于我们的价格较低,并且随着菜单每四个月的变化,我们感到我们无法跳过每个箍。”
如果您无法访问Del Posto或Alinea,但仍有特殊的饮食要求,那么您在预订时询问不会有什么坏处。我们联系的高档餐厅的预订者(例如本身)很乐意提前安排,如果不能,他们至少可以提前注意您可以和不能吃的东西。
Del Posto的素食品尝菜单可提供无预告片。五道菜品尝的价格为145美元,八道菜的品尝为179美元,不包括葡萄酒搭配。
品尝
Amuse课程(Del Posto在主菜单开始之前为每种客人提供几种菜肴)包括三个单独的菜肴:一块膨化的米饭意大利面,配以豌豆泥和冷冻豌豆,浅玉米粥汤,带有柑橘油中的胡萝卜,还有一个小坚果牛奶乳清干酪三明治。
我们来访的饼干是亚麻籽和胡萝卜泥的混合物,而坚果奶酪则是用马可纳杏仁制成的,发芽和发酵藜麦,还有一点柠檬和营养酵母。最终结果的质地与山羊奶酪非常相似,山羊奶酪具有明亮,新鲜的风味。除了豌豆意大利面,显而易见的笑话笑话,这是一种开始用餐的美味方式。
带有豌豆泥,草药和坚果的春季沙拉,以及几小部分烤甜菜,腌制的珍珠洋葱和榛子脆饼 - 在纯素食菜单上放沙拉并不是一个巨大的挑战,但这是沙拉,您不会介意每天吃饭。
这是糙米煮熟的稀饭风格,直到最终以一种奶油状的,类似于浓汤的质地为止。它配有葱和坡道,各种海藻,海豆,鳄梨,芦笋,棕榈剃光的心以及酥脆的蓬松的米饭,均配以醋和辣根。这是一道可爱,完美平衡的菜。
Scungilli Pasta贝壳(用无麸质面粉和Madsh制成;厨房在这里覆盖所有底座),撒上松子黄油,并用绿豆的香蒜酱,烤松果和营养酵母。这道菜避免了与绿豆香蒜酱和松果黄油混合的乳制品,以添加脂肪。
慢烤的萝卜随后储存在橄榄油和百里香中,以帮助其保留水分并变得极富多汁。它搭配枯萎的萝卜蔬菜,中国芥末和减少马尔萨拉葡萄酒。
拉德纳(Ladner长时间。每种螺母都在盐水中单独炖,然后将橄榄油和用马可纳杏仁,开心果和腰果制成的坚果黄油混合在一起。ragú最终以非常肉类的豆类等质地,并配有炒野生蘑菇,发酵酸苹果和干燥的鼠尾草。在另一个不太周到的厨师的手中,这道菜可能是劳累的大杂货店。可能是“不要在家尝试”的作品,除非您的房屋配备了许多精致的食物准备设备和一支sous-chefs的大军)。
最终的咸味课程是朝鲜蓟,在葡萄酒和汤中被煮,然后烤直到烧焦。它们搭配夏季豆,脱水的番茄和罗勒,绿豆和豌豆,以及鹰嘴豆味o(在Momofuku的烹饪实验室制造)。味o的品味与肉眼的朝鲜蓟结合在一起,做了一个令人惊讶的坚固菜。
第一个甜点课程是大黄和黄瓜“奶油”,带有酸黄蛋白。大黄是一条冰糕,而黄瓜元素是冰冷的格兰尼塔。乳霜是甜点炼金术:奶油味和强烈调味,无需使用乳制品。
最后是一个椰子半赛车,带有烤椰子和椰子酱,以及烤野生山核桃。同样,糕点厨师Headley如何获得半乳糖,可以在没有乳制品的情况下品尝这种奶油?他说,椰奶的奶油性解释了这一切。
就像它的起菜游行一样,德尔·波斯托(Del Posto)喜欢在主要甜点后用一系列小叮咬来完成您的饭菜。首先是一个带有各种零食的小珠宝盒:冷冻石灰和巧克力冰棍和脱水的水果 - 蛋白石和葡萄柚。该水果旨在具有传统的pâte果实的质地,但浓缩的果实味道。Del Posto的甜点始终是多道菜的事,Headley对p't fruit和冰棍的看法都非常味道,并清爽。
最后的享受是各种巧克力制剂的盘子。黑头最初和巧妙地使用我所知道的任何糕点厨师一样使用巧克力,因此这门课程是黑巧克力口味和质地的交响曲也就不足为奇了。
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